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开水冲鸡蛋,最好再煮会


                            来源:生命时报  2021-6-22

北京营养师协会理事   于仁文

“开水冲鸡蛋”是一种民间吃法,在很多地方流行,有些人认为这样做不仅能最大化地保留鸡蛋的营养,还能降燥去火、止咳润肺。但这种吃法利弊均有。

有营养且好消化。开水冲鸡蛋加热时间短,温度低于煎炸,蛋白质聚合、变性小,不会产生那么多的杂环胺(一种致癌物),而且其中的胆固醇也不容易氧化(胆固醇氧化产物能够影响并损害人体的血管内皮,容易诱发动脉硬化,还可对DNA造成损伤,进而加大突变及癌变的风险)。并且,这种吃法鸡蛋成熟均匀,非常好消化和吸收,特别适合身体虚弱、消化不好的人。此外,开水冲鸡蛋升糖速度较慢,高血糖的人可以用其替换米粥。

不安全有各种菌。鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物,常见的有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。科学家研究发现,如果要把这些细菌充分杀灭,需要把鸡蛋加热到71℃以上。这里的71℃,是指鸡蛋中的每一个部位都达到的温度。如果鸡蛋在磕碎冲泡之前没洗干净,容易导致鸡蛋壳上残留的致病菌落在蛋液中,而冲泡鸡蛋时的水温达不到71℃以上,或者冲泡不均匀、时间短,都不能保证有害细菌被完全杀灭,容易引起呕吐、腹泻、腹疼,这可与“降燥去火”是两回事。

为了保证食品安全,鸡蛋最好煮熟或炒熟后再吃。特别想吃开水冲鸡蛋的,必须做到三点:第一,必须是沸腾的水,水量是鸡蛋的5倍;第二,必须是新鲜的(生产日期越近越好)、清洗干净的鸡蛋,最好选可生食的鸡蛋;第三,必须冲泡足够长的时间。具体做法为,1.将鸡蛋和碗冲洗干净,把碗用开水烫洗一遍。2.碗中打入一个鸡蛋,注意最好不要冰箱里刚拿出来的那种冰凉的鸡蛋,以免让水温降低太多。3.鸡蛋先在碗中均匀打散,将沸腾的水一边冲进蛋液,一边马上搅动均匀,盖上盖子或者盘子焖5分钟,吃时根据口味加一点红糖或醪糟。最放心的做法是,冲完了鸡蛋,放进热蒸锅中加热3~5分钟,能得到和传统冲泡鸡蛋一样的口感,但腹泻的可能性大大减少。▲

 
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