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大豆油是个“暴脾气”


                    来源:生命时报   2021-4-2   国家高级烹饪技师   王慧宇

大豆油价格便宜、带有大豆特有的风味,深受国人,尤其是北方地区人们的青睐,无论炒菜还是煎炸食物,很多人都喜欢用它。但实际上,大豆油脾气很“暴躁”,并不适合高温烹调,比如煎炸爆炒。

不同食用油差别主要体现在脂肪酸上。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从营养学上讲,不饱和脂肪酸含量更多的油相对更健康。但多不饱和脂肪酸含量越高,油脂的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应,产生多种对健康有害的物质。大豆油中多不饱和脂肪酸比例就比较高,因此耐热性较差。一项针对4种常见食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)炒菜产生油烟浓度和组成的研究结果显示,大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多,总浓度最高,远远高于其他3种食用油,因此高温烹调时建议尽量不用大豆油。大豆油可用于低温烹调,比如做面点、煲汤及调馅等。跟大豆油脾气类似的还有玉米油、葵花籽油、红花油等。花生油、稻米油(米糠油)、菜籽油等各类脂肪酸比较平衡,脾气不算特别暴躁,耐热性要好一些,适合用来做一般的炒菜。橄榄油、茶籽油、芥花油等单不饱和脂肪酸特别多,耐热性较好,脾气相对温和,可以短时间爆炒。但初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合用来炒菜,最好用于凉拌。脾气最温和的油是饱和脂肪酸含量高的棕榈油、猪油、牛油、黄油等,最适合煎炸时使用。

我们通常建议大家轮换着吃油,指的是前三类油(不包括脾气最温和的猪油等)轮流替换,否则所得到的脂肪酸是基本一样的。但无论选哪一种油脂,都要记得,每日用量以25克为宜。再“健康”的油,其中脂肪含量都超过99%,所含能量惊人,多吃都会发胖。▲

 
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