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过年做炸货 裹上层面粉


                                来源:生命时报  2021-2-2

山东读者王先生问:我们家这边有过年做炸肉、炸鱼、炸蔬菜丸子的传统,春节期间,几乎家家餐桌上都有好几样炸货。我听说油炸食物对健康不好,可又不能因此丢了传统,所以想问问专家,有没有什么方法可以让油炸食物更安全,对健康危害更小一些呢?

中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员于俊民答:油炸确实是最不推荐的烹调方式之一,不仅会破坏食物营养,导致其吸收大量油脂,带来发胖风险,还会产生多种致癌物,增加患癌几率,因此,油炸食物应尽量少吃。过节时,如果炸货不能免,建议做些改变:

烹调时要注意以下几点:

第一,首选耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等,尽量不用大豆油、玉米油、葵花籽油等不耐热的油脂。此外,煎炸后剩下的油不能反复加热,因为其中含有很多食物残渣,会引入更多致癌物,最好将它们用于凉拌、做馅等温度较低的烹调。也不要把油炸剩下的油和没有用过的“新油”混在一起,否则会加快“新油”氧化变质。

第二,给原料裹层面粉,这层“外衣”可以保持原料内的水分和鲜味,并减少营养成分流失。

第三,一次别放太多原料,炸好后立即捞出,减少油炸时间。

第四,装盘前,最好把炸好的食物放在厨房专用吸油纸上1~2分钟,充分吸走多余的油。▲


 
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