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年夜饭,加上吉祥蒸菜


                              来源:生命时报  2021-2-5

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授    范志红
扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授        丁应林

快要过年了,人们开始琢磨到底做什么菜才好。传统的煎炒烹炸虽然好吃,但做起来麻烦,油脂含量也高,对愈发注重健康的人来说,并不是上好之选。今年的年夜饭,不如做一两道蒸菜,既营养美味,还能讨个好彩头——蒸蒸日上。

“蒸”是中国人早期发明的烹饪方法之一,可以追溯到1万多年前的炎黄时期。测定数据表明,蒸菜几乎是最能保留营养成分的烹调方法。既没有煮菜、焯菜时营养素溶入汤中的损失,也没有煎炸时的过高温度,热分解损失较小,氧化损失也少,而且不会引入过多油脂。本期,《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红和扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林为大家介绍并推荐几道蒸菜。

清蒸:突出食材原味

清蒸是直接将食材蒸熟的做法,用到的调料较少,注重突出食材的原汁原味,因此这种烹调方法也能检验食材的新鲜程度。适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及鱼、虾、蟹、贝等海鲜或河鲜,如粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。

推荐菜:清蒸黄花鱼

原料:黄花鱼、红柿子椒、葱丝、姜丝、香菜、盐、胡椒粉、食用油。

做法:1.去除黄花鱼的鳃、内脏和鳞等器官(小黄鱼的鳞比较细小软薄,不用去除);2.将干面粉撒在鱼身上,慢慢搓揉一会冲洗干净,再用少许盐和胡椒粉腌渍;3.蒸锅上火,将鱼放在干净鱼盘上,撒上葱姜丝,上屉蒸12分钟。4.鱼蒸好之后取出,将切好的红椒丝、香菜段、葱丝撒上,用热油浇出葱香味即可。

小贴士:无论是黄花鱼还是带鱼、鲈鱼,都可以在去鳞之后用干面粉搓一下,放置片刻后,冲洗干净,蒸时不仅能除腥,还能保证最大程度的新鲜。这种方法可用于各种淡水鲜鱼。

粉蒸:口感软糯浓香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法。粉蒸通常需要提前将原料腌制入味,可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜,粉蒸肉类的味道更浓郁,比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛肉、粉蒸排骨等。很多蔬菜也可以用粉蒸法,如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶菜等。

推荐菜:粉蒸薯块排骨

原料:排骨、红薯、料酒、葱姜汁、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、豆瓣酱、味精、蒸肉米粉、小葱。

做法:1.排骨洗净,剁成3~4厘米长的小块,红薯切成核桃大的块,葱切葱花;2.排骨用料酒、葱姜汁、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、豆瓣酱(剁碎)、味精腌制20分钟,加蒸肉米粉裹住;3.先把红薯和米粉拌匀,铺在盘子上,再把排骨铺在它们上面,最后撒一层米粉,一起放入蒸锅,蒸40分钟取出;4.表面撒上葱花即可上桌食用。

小贴士:排骨也可以换成五花肉、鸡块或牛肉片,做成粉蒸肉、粉蒸鸡块或粉蒸牛肉。排骨油脂较多,适合搭配一些高纤维低脂肪的食材,如红薯、土豆、芋头、山药、南瓜等一起蒸,既能让这些淀粉食材吸收肉类的香气和脂肪,也能丰富食材的类别。市售蒸肉米粉已经有了盐,所以加咸味调味料时要控制好用量。

酿蒸:融合多种风味

酿蒸,也叫填料蒸,方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在丝瓜或苦瓜节中填上肉馅、南瓜里面塞进排骨、海参中装入虾馅、整鸡肚子里加入香菇、笋丁、肉丁、海鲜等各种配料。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起,相互搭配,形成有层次的丰富口感,使荤菜不再油腻,素菜不再单薄,荤素俱全营养丰富。

推荐菜:肉酿白菜卷

原料:白菜叶、猪肉馅、葱、姜、蒜。

做法:1.把洗干净的白菜在沸水锅中焯一下,茎叶变软即可,捞出来让水分蒸发;2.猪肉馅里按个人口味加入适量的调料,充分搅拌均匀;3.摊开白菜叶,拍上薄薄一层干淀粉,将调好味的肉馅放在白菜叶上卷起来(直径约2厘米),切成5厘米长的段,码放在盘子里;4.放沸水锅里蒸10分钟左右,根据个人口味调好汤汁料,用水淀粉勾芡后淋到白菜肉卷上即可出锅。

小贴士:肉馅不要太肥,八成瘦肉二成肥肉为好;还可以在肉馅里加入虾米增鲜,也可以加入香菇、冬笋来丰富味感和质感。
扣蒸:形状好看美观

扣蒸就是将原料加工后调味,再按一定造型码入碗中,不加汤汁,放入蒸笼蒸熟,取出翻扣在盘或碗中,淋入芡汁,再扣上原蒸碗的方法。这样做出来的菜肴形状美观,不容易变凉,能够更好的保持口感。常见的菜肴有梅菜扣肉、芋头扣肉等。

推荐菜:梅菜扣肉

原料:梅干菜、五花肉、姜、葱、老抽、生抽、白糖、蚝油、盐、蒸鱼豉油。

做法:1.梅干菜提前洗净泡好,挤掉水分切碎;2.将整块带皮五花肉清洗干净,放入水中煮至半熟,捞出趁热在肉的表面涂上生抽,静置几分钟;3.锅中加入油,油温七成热时,将五花肉皮朝下放入锅内,炸至表皮金黄;4.锅中留少许底油,放入姜末、葱花煸出香味后,放入梅菜碎,小火煸炒,加入老抽、生抽、蚝油、白糖、盐、蒸鱼豉油再煸炒一会儿出锅;5.将冷却后的五花肉块切成厚薄适中的大片,皮朝下整齐的排放在小盆或碗中,将炒好的梅干菜碎均匀铺在五花肉上,按实按平,扣个盘子,放入蒸锅中,蒸一个小时左右,取出将肉覆扣在盘子中即可。

小贴士:还可以放豆角干、萝卜干等干制蔬菜,肉菜比例可以是1:1。

包蒸:质地柔软细嫩

包蒸即用白菜叶、豆腐皮、荷叶等,将调好味的馅料包起来,再上笼蒸熟,具有质感软嫩、滋润油亮的特点。比较有名的有荷叶鸡、粉丝豆皮卷等。

推荐菜:荷叶糯米鸡。

原料:糯米、鸡腿肉、虾仁、腊肠、干香菇、葱、姜、盐、料酒、淀粉、老抽、食用油。
做法:1.把荷叶用热水泡软,干香菇温水泡发,糯米加水浸泡2小时以上;2.鸡腿肉、香菇、腊肠分别切丁,鸡腿肉丁中加入料酒、盐、淀粉,腌制10分钟左右;3.热锅,倒入食用油,爆香葱姜,再放入腌制过的鸡肉丁,翻炒至变色;4.依次放入虾仁、香菇丁、腊肠丁、老抽、少许盐,简单翻炒,盛出备用;5.荷叶剪成适当大小,铺上一层糯米,再加入炒好的馅料,用棉绳扎紧,放入锅中蒸30分钟左右即可。

小贴士:血糖高、胃酸多的人,建议不放糯米;鸡腿肉上带少量鸡皮,可增加香味与滋润感。▲

 
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