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茭白本是“植物肿瘤”


                       来源:生命时报  2020-12-29

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任    钟 凯

茭白是很多人餐桌上的常客,和肥而不腻的五花肉是绝配。但你知道吗,茭白其实是一种“植物肿瘤”,是生病植物的特殊“果实”。

茭白来自一种叫做菰[gū]的植物,它原产于中国和东南亚国家,野生的菰常见于南方的沼泽、池塘和河湖边的浅水里。菰和水稻在2300万年前是一家,现在它长得和水稻也有几分相似。菰的种子称为菰米、苽米等。

菰也会生病,其中有一种真菌病很特殊,这种真菌叫黑粉菌。黑粉菌对人体无害,它可以侵入并寄生在菰的内部,刺激茎的局部生长和膨胀,长得比较老的茭白切开能看到黑点,那就是黑粉菌的孢子。感染黑粉菌的菰不再抽穗结菰米,本来这是农业病害,但古人很快发现,菰的膨胀部分鲜嫩甜滑,很好吃,这就是茭白。《尔雅》中记载 “邃蔬似土菌生菰草中,今江东啖之甜滑”,说明那时候人们已经开始将菰作为蔬菜的来源。后来它和莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”。茭白的传统产区在太湖流域,目前种植区域已经扩展到大半个中国,但仍以苏杭、无锡一带的品质最佳。

一般来说,短粗、矮胖、身形比较直的茭白口感较好。需要提醒的是,茭白是水生植物,有受到寄生虫污染的可能,最好不要生吃。茭白草酸含量较高,烹调前用水焯一下有助去除涩味。▲

 
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