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北豆腐涮炒,南豆腐做汤


                        来源:生命时报  2021-1-5

白菜炖豆腐暖身、凉拌豆腐开胃、涮豆腐不上火……寒冬里,豆腐在餐桌上出现的频率越来越高,人们可根据自己的烹调需求做好选择。

从制作工艺来说,豆腐有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐之分,它们最大的区别在于使用凝固剂的种类和用量。传统上,北豆腐使用卤水(盐卤加水得到的液体)来点,也称为卤水豆腐或硬豆腐,其豆香味浓、质地较硬。南豆腐又称为“石膏豆腐”,是用石膏作为凝固剂,含水量比北豆腐高、质地细嫩、口感滑爽。内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,其含水量非常高,极为嫩滑细腻。除此之外,冻豆腐也很常见,其由北豆腐冷冻而成,孔隙多有弹性、豆香浓厚。建议每天吃15~25克大豆或相当量的豆制品,25克大豆=72.5克北豆腐=140克南豆腐=175克内酯豆腐。

烹调方面,若想炒、煎,豆腐要有一定硬度,翻炒才不易碎,所以选北豆腐最好;做羹或汤,口感细嫩的更适合,比如南豆腐;凉拌,首选滑嫩细腻的内酯豆腐;红烧、炖或者涮火锅,应选择耐煮的类型,如冻豆腐、北豆腐。

 
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