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做好红烧肉有五个关键


                           来源:生命时报  2020-7-24

北京营养师协会理事、中国注册营养师    于仁文
红烧肉是很多人的最爱,然而,如何做得更美味并非人人知晓。本期,我跟大家分享一下我做这道菜的心得,主要有五个关键。
第一,选肉。红烧肉首选猪硬肋肉,也就是排骨下面的那部分五花肉。这个部位的肉层次分明,而且肥膘也不是太厚,关键是层次虽然明显,但不开裂。
第二,焯烫。要想做出形状漂亮的红烧肉,最好把刮好毛根的五花肉先整块焯烫,途中放入姜片和黄酒,并且在水开之后撇去表面的浮沫。肉捞出来后切成规整的小块备用,如果是干净的鲜肉,焯烫肉的汤可以留着备用,如果是冻肉,汤就不能用了。
第三,炒糖。传统的红烧肉需要炒糖色,最佳选择是冰糖,糖色炒到深琥珀色,烹入黄酒,放入切好的五花肉块。
第四,烧制。肉块炒上色,放葱姜后加入焯烫肉块的肉汤,再加入一杯黄酒,烧开后倒入大砂锅炖制1.5小时后放盐调味。
 第五,收汁。很多人做红烧肉会用淀粉勾芡,这其实没有必要。猪皮中富含胶原蛋白,高温长时间加热后会融于水中,起到“自来芡”的作用。最后只需要把剩下来的汤汁收浓就好了。
需要提醒大家,红烧肉属于高脂肪高热量的菜肴,最好搭配新鲜蔬菜一起吃,同时还要控制吃的频率和量,以免热量超标。

 
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