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“鱼不蒜,羊不姜”太绝对


                             来源:生命时报   2019-11-29

在民间一直流传着一句俗语:“鱼不蒜,羊不姜”,即烹鱼时不宜放蒜,做羊肉时不宜用姜。但从营养及口味角度,北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文表示,这并不完全一概而论。鱼和蒜可以算是“欢喜冤家”——同样的鱼采用不同的做法时,放了蒜有可能成就美味,也有可能“搞砸”了一道美食。
其中最不适合放蒜的是追求“鲜味”的烹制方法,日常鱼类菜肴主要有三类:1.炖鱼汤:鱼汤求的就是“鲜”字,所用鱼必是鲜活的,并且在我们常用的葱、姜、蒜等香辛料中最擅提鲜的就是姜,所以煲汤即使不放葱也必放姜。但是,蒜放在鱼汤中煲炖,适得其反。2.清蒸鱼:清蒸鱼吃的也是鱼鲜味,所以用的都是鲜活之鱼而求其鲜香。鲜,是因为鱼肉中的蛋白质在加热时分解出了呈鲜味的氨基酸;香,则是鱼蒸好了之后,鱼身上撒的香菜和葱丝在热油冲淋瞬间受热而产生的香气。只是,在清蒸鱼中用蒜的话,蒜味会使鲜的味道变得奇怪。所以蒸鱼时会放姜丝、葱丝,但不会放蒜。3.汆鱼丸:凡汆鱼丸,必是鲜活的鱼,当然海鱼汆鱼丸也可以用冰鲜的。汆鱼丸多是用清水或鸡汤汆熟。即使在鱼肉中放了香辛料,也一般是姜末或葱姜水,但如果是放了蒜末,水煮蒜末的臭蒜味必将遮盖鱼肉本身鲜美的味道。
相反,烹饪一些腥味较大的鱼和冻鱼时,往往需要适当放蒜。1.红烧鱼:红烧鱼不必一定要鲜活,死鱼或冷冻的鱼也可以用来红烧,与上述鱼的三种烹调方法相反,红烧鱼重口味、长时间、高温加热的鱼则是需要蒜的参与。蒜经过油煸之后产生浓郁的蒜香味,主要起到去腥除臭增香的作用,所以红烧鱼用经过煸炒的蒜子、蒜片烧更适合。2.干烧鱼:干烧鱼是川菜的代表菜,蜀地湿热,高蛋白高营养的鱼禽肉类很难保鲜。不是特别鲜活的鱼类,其味道是差强人意的,所以需要多用葱姜蒜,尤其是蒜和辣椒必不可少,主要是以经过高温煸炒的葱姜蒜和辣椒的浓郁香气来压制腥臭、突出鲜香。3.鱼头泡饼:鱼头泡饼,需要先将鱼头两面煎香,然后烹酒放酱油,兑汤烧制,这其中葱姜蒜八角是扮演去腥解腻增香的重要角色。
日常做羊肉,通常都会使用葱姜蒜去膻增香,并没有特殊的避讳。如手抓羊肉、涮羊肉,水煮时都会放入葱姜去腥;如当归老姜煲羊肉等中国传统菜肴,更是离不了姜;葱爆羊肉可适当放点姜米,但大葱、洋葱去羊肉腥膻的作用最好,所以自家做葱爆羊肉也不一定非要放姜;烧烤羊肉、孜然羊肉等调味较重的烹饪方法可掩盖羊肉本身的膻味,多用辣椒、孜然来去膻增香。另外,产地相对较好的羊肉,如内蒙古、宁夏、新疆的羊肉,本身的腥膻味不明显,烹饪时也可以不放姜。▲

 
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