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芸豆,炖着吃更安全


                               来源:生命时报  2019-11-1

@北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授 马冠生□ 王小丹
芸豆又叫四季豆、菜豆等,可以说是一种极接地气的蔬菜,各大超市、菜市场、老百姓家中随处可见其身影。芸豆包子、芸豆炒肉、土豆炖芸豆等都是美味营养又简单易做的家常饭菜。不过,芸豆真不是个省心的主,年年都有吃芸豆中毒的事件发生。霜降前后,也就是10~11月份,是芸豆中毒高发期,原因是秋季成熟的芸豆皮厚豆大不容易熟,毒素(红细胞凝集素和皂苷)含量相对较高,此时吃芸豆应格外注意。
芸豆中毒都是因为吃了半生不熟的芸豆,一般半小时后出现中毒症状,主要包括头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,应及时就医。
芸豆不管哪种吃法,关键是要保证熟透,彻底破坏其中的凝集素和皂苷,避免中毒。芸豆炖着吃要比炒着吃更安全,土豆炖芸豆、芸豆炖排骨等都是很好的做法。炖时应使水没过芸豆,炖20分钟以上,并随时翻动,直到炖得没有豆腥味、口感软面了才能食用。炒芸豆最好竖着切丝,这样有助其内部也能充分受热,并且要炒至其表面的生绿色完全消失才可以。

 
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