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吃春笋的四个提示


            来源:生命时报  2019-5-7    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

春笋富含鲜味氨基酸,作为素食中的特殊美味,一直位列蔬食之上品。然而,鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。怎么吃才能减轻它们对消化道的不良影响呢?

选择破土后的春笋。春笋破土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20毫克/千克)。在出土高度达到5~15厘米时,亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了,可以安全食用。因此建议首选破土后的春笋。买来后尽快吃掉,否则尽量冷藏保存,延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

加酸加盐泡煮。在食品加工当中,通常要对春笋进行水煮处理,同时还要加入柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。加酸煮的另一个好处是防止在加工过程中变色。超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,是因为加工时使用了柠檬酸,对健康无害。如果吃鲜春笋,可切开洗干净后,加少量白醋和食盐煮10分钟,就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。这种做法尤其适合胃肠特别娇气,或者经常腹泻的人。

发酵。关于如何吃春笋,民间还有一个传统做法,就是将其做成发酵蔬菜,比如泡菜。研究发现,乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后,草酸含量降低了大约19%,植酸含量降低了约46%。

加肉。炖煮春笋时,可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料,大量饱和脂肪能软化其中的纤维素,吃起来更顺口。

 
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