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豆腐有四种点法


                            来源:生命时报  2019-2-26

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士    云无心
豆腐是中国人餐桌上一道不可缺少的美食。现在市面上豆腐种类很多,它们之间有什么不同呢?从制作工艺来说,最大的区别在于凝固剂的种类和用量。
传统上,北豆腐使用卤水(盐卤加水得到的液体)来点,也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁,阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接,而且它们的溶解度较高,可以让“网络”的节点更为密集,形成的豆腐就更为硬和粗糙。
南豆腐又称为“石膏豆腐”,是用石膏作为凝固剂。石膏是硫酸钙,在水中的溶解度不高,形成的“网络”节点相对于北豆腐要稀疏一些,得到的豆腐也就更为细嫩。
市场上还有一大类“内酯豆腐”,用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解,释放出葡萄糖酸,导致豆浆凝固。它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体,因而含水量非常高,极为软嫩。
日本的绢豆腐特点就是极为软嫩。跟中国的豆腐相比,它没有凝固之后脱水成型的操作,而是直接在盒中成型。对于这样的操作来说,使用葡萄糖酸内酯非常方便。如果用卤水把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐,需要对凝固剂的使用控制极为精细——过少,不能凝固;过多,则会变硬;不均匀,豆腐软硬不一。
卤水、石膏和葡萄糖酸内酯,是最常见的凝固剂。当然,随着对豆腐形成机理的了解和制作工艺的精细化,也出现了一些介于它们之间的“混搭”。此外,还有不用这几种凝固剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆,是用豆浆凝固之后的水,经过发酵后得到的液体,用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。

 
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