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黑豆发芽,蛋白易吸收


                            来源:生命时报  2019-1-29

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员 于仁文

   黑豆蛋白质高,但含较多植酸、胰蛋白酶抑制剂,煮后不易消化,易引起腹胀。黑豆发芽后,其影响营养吸收的植酸含量降低,适当烹饪,胰蛋白酶抑制剂失去活性。而且发芽后,黑豆苗不仅蛋白质更易消化吸收,一些矿物质和维生素也明显增加。黑豆苗富含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、维生素K等脂溶性维生素,其中水溶性叶酸在蔬菜中含量较高,高达140.7微克/百克。叶酸丰富的蔬菜长时间高温烹制容易损失,所以黑豆苗等叶酸含量高的蔬菜应该采用涮、白灼、急火爆炒等方式。黑豆苗膳食纤维丰富,非常适合运动少、食肉多人士,不仅可提供益生元,还可促进肠道蠕动,降低血清胆固醇和餐后血糖。▲

 
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