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牛奶保质期与防腐剂无关


            来源:生命时报 2018-5-11 华南农业大学食品学院教授 赵力超 □胡 津

  细心的消费者可能会发现,超市里不同牛奶的保质期相差很大,有的只能保存5天,有的长达6个月,进口牛奶甚至长达一年。有说法称,牛奶的保质期越长,添加的防腐剂越多。事实真相如何呢?
  其实,大家留意一下牛奶包装上的配料表就可以发现,市面上几乎所有的纯牛奶配料中都不含防腐剂。
  牛奶之所以存在不同的保质期,是杀菌方式和包装方式不同决定的,与防腐剂没有关系。杀菌主要有两种方法:巴氏杀菌法和超高温灭菌法。巴氏杀菌法利用较低的温度(一般在60℃~85℃),就可以杀死致病菌,保存牛奶中的风味物质,是一种损失较少的热杀菌消毒法。采用这种杀菌方法的牛奶被称为巴氏奶或低温奶,保质期一般为2~7天,需要冷链运输,冷藏保存。超高温灭菌法是把牛奶瞬间加热到135℃~150℃,持续2~6秒,几乎能杀灭全部细菌,保质期达到6个月以上,而且可以常温储存,因此又叫常温奶。
  很多人关心,这两种牛奶在营养和口感上有啥区别?牛奶是人们获得优质蛋白质和钙的良好食物来源,这两种营养物质几乎不受高温的影响。牛奶高温灭菌时主要损失的是不耐热的维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B12,而人体摄入维生素主要是通过蔬菜和水果。至于牛奶的口感,高温灭菌会使牛奶中一些挥发性强、含量低的风味物质有所损失,巴氏灭菌法则更好地保持了牛奶的风味。不同品牌的牛奶在口感上也略有差异,消费者可根据喜好选购。
  随着消费需求多样化,现在市场上除了常见的纯牛奶,还有高钙牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、零乳糖牛奶、舒化奶等。大家在选购牛奶时要注意以下几点:1.尽量选购日期新的大品牌牛奶,开封后尽快饮用。2.高钙牛奶适合孕妇、哺乳期女性以及50岁以上消费者,牛奶本身钙含量较高,普通成年人不需要刻意增加钙的摄入。3.低脂牛奶、脱脂牛奶适合需要控制脂肪摄入量的消费者,如患有高血脂、高血压、脑血栓等心脑血管系统疾病,以及糖尿病、肥胖等代谢性疾病的人。脂肪是人体必需的营养素之一,适当摄入有益健康。4.零乳糖牛奶、舒化奶是为满足不同程度乳糖不耐受和乳糖酶缺乏人群的饮奶需求。对普通消费者而言,喝普通牛奶即可。

 
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