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揭开菜籽油的几大疑问


                来源:生命时报 2018-5-1 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

  菜籽油是中国许多地方的传统食用油,然而,大家对它有不少疑问。
  菜籽油为啥有股“怪味”?
  各种植物油特有的“香味”来自其中的挥发性成分。就菜籽油来说,主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也叫硫代葡萄糖苷或硫苷,分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物质。很多含硫化合物具有一定的刺激性,也就产生了特有的风味。

  营养价值怎么样?
  跟其他植物油一样,菜籽油的饱和脂肪含量比较低,比动物油脂有利健康。但是普通的菜籽油中含有芥酸。动物实验显示,芥酸对心脏有一定的危害。此外,硫苷的分解产物异硫氰酸酯能干扰甲状腺素合成,导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。虽然作为食用油,食用量一般不大,引起的危害也不见得有多大。但它们毕竟是“有害成分”,所以从健康角度来说,普通的菜籽油明显不如其他植物油。

  有研究称菜籽油会导致老年痴呆,真的吗?
  该说法来自一项动物实验,用的是基因突变容易得老年痴呆的老鼠。实验中,实验组和对照组的饮食是不同的,实验组老鼠增加了菜籽油,从而增加了热量摄入导致肥胖。从科学角度来说,该研究缺乏说服力,也受到许多专业人士的批评。

  土榨油更好吗?
  许多人认为“未经现代工业手段处理”的土榨油更加“健康”,更加“安全”。事实并非如此,土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分,使得油在比较低的温度下就会冒烟。油烟不仅是PM2.5的来源,其中还含丙烯醛等有害物质。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用,“一战”中甚至作为化学武器使用。“土榨”的时候要对油菜籽进行高温处理,会产生致癌物苯并芘。此外,冒烟还会产生其他有害物质。商业化的油一般要经过精炼,目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。精炼油颜色浅、味道平淡、外观清亮,冒烟温度能提高五六十摄氏度。从安全角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。当然,植物油在精炼过程中也会损失一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等。从这个角度说,土榨油比精炼油有一定优势。

  选择菜籽油应该注意什么问题?
  土榨油在营养上比精炼油有一定优势,但对于食品,我们应该是在安全的前提下再考虑营养。精炼油损失的营养可以从其他食物中获得,而油冒烟和苯并芘带来的危害,都无法消除。因此,精炼油是更好的选择。更重要的是,传统菜籽油中的硫苷和芥酸不利于健康,而经过改良的“双低菜籽油”就解决了上述问题。“双低菜籽油”也叫“芥花籽油”“芥花油”,其脂肪酸组成合理,物美价廉,是健康又便宜的选择。

 
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