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豆腐,糙点儿的更营养


       来源:生命时报 2018-3-13 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

   豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。发展到今天,豆腐越来越多样化,常见的有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种更营养呢?
   北豆腐也叫“卤水豆腐”,是用卤水作为凝固剂,主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆,钙镁离子迅速作用,把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强,网络紧密,但许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中,那些自由的水就会渗出来,所以北豆腐固体含量高,质地比较硬,也被称为“硬豆腐”。因为凝固迅速,外观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”,是北豆腐的两大特征。数据显示,100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克,脂肪4.8克,碳水化合物1.5克。除了蛋白质,钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低,卤水的加入增加了它们的含量。100克北豆腐中,含钙138毫克、镁63毫克。
   南豆腐用石膏作为凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”,将其放进磨具或者用布包裹起来,也会有一些水渗出,然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些,质地更为细腻。数据显示,100克南豆腐含蛋白质6.2克,脂肪2.5克,碳水化合物是2.4克,而钙和镁分别是116毫克和36毫克。
   “内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以先把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。内酯豆腐的含水量更高,质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示,100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
   基于同样重量考虑,内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分,南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些水溶性的营养成分。不过,豆浆中的嘌呤也随之去掉,对于痛风病人来说是好事。如果以同样重量来比较,营养成分含量为:北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。也就是说,糙点儿的北豆腐营养更高。

 
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